زودپز یک واشر دارد که بخار تشکیل شده از حرارت‌دهی مواد غذایی را در محفظه آن به دام می‌اندازد و فشار بالای ایجاد شده سبب افزایش دمای جوش آب شده و این بخار تحت فشار به ماده غذایی وارد می‌شود.

این وقایع در مجموع باعث می‌شود مواد غذایی در زودپز خیلی سریع‌تر از روش‌های پخت معمولی (مثلا پخت با روش جوشاندن آب در قابلمه) پخته شود و در واقع زمان پخت کاهش می‌یابد. خیلی از افراد تصور می‌کنند این زمان پخت کوتاه به دلیل استفاده از دماهای بسیار بالا در زودپز است در صورتی که این تصور اشتباه است.

زمانی که شما غذا را در قابلمه می‌پزید و با شعله زیاد مشغول آشپزی هستید، چه بسا ماده غذایی در معرض دمای بالاتری قرار گیرد یا مثلاً دمای مورد استفاده در روش‌های پخت مثل گریل، کباب‌کردن یا حتی بخارپزکردن بسیار بالاتر از حداکثر دمای اندازه‌گیری شده در زودپز باشد، اما در زودپز این فشار بالاست و سبب پخت سریع‌تر مواد غذایی می‌شود.

علاوه بر این به دلیل این‌که مقداری بخار با فشار وارد مواد غذایی می‌شود، در محصولاتی مانند گوشت پس از پخت بافت نرم‌تری نسبت به سایر روش‌ها مشاهده می‌شود.

آسیب‌های ناشی از پخت و پز در غذاها

تمام روش‌های پخت و پز کم و بیش سبب از دست رفتن ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی می‌شود، اما عوامل مختلفی روی این افت اثرگذار است مثل نوع ماده غذایی، نوع ترکیب مورد بررسی و…. اما به یاد داشته باشید قانون استفاده از دمای بالا و زمان کم در تولید بسیاری از مواد غذایی و برای حفظ بیشترین ارزش غذایی مد نظر قرار می‌گیرد.

اکثر ویتامین‌ها نسبت به حرارت حساسند و برخی از آنها مانند ویتامین C نسبت به اکسیژن نیز از حساسیت بالایی برخورداراند. بنابراین طبیعی است این ترکیبات در روش پخت با زودپز نیز مانند سایر روش‌های پخت تا حدودی از دست بروند.

بسیاری از ویتامین‌ها و املاح در روش پخت با زودپز وارد محیط آبی می‌شوند، پس بهتر است به‌خصوص در مورد گوشت یا برخی سبزیجات حتما آب آن نیز مورد استفاده قرار گیرد. زیرا حاوی بسیاری از مواد مغذی ضروری است. همچنین برخی از مطالعات نشان داده‌اند آهن موجود در گوشت در حین پخت با زودپز به‌طور قابل توجهی کاهش نیافته و حفظ می‌شود. در مطالعه‌ای چهار روش پخت معمولی (جوشاندن)، پخت در زودپز، بخارپزکردن و گریل‌کردن از نظر حفظ مواد مغذی مورد مقایسه قرار گرفتند و نتایج نشان داد میزان حفظ مواد مغذی در روش زودپز ۹۰ تا ۹۵درصد در روش بخارپز و گریل ۵۰ تا ۹۰ درصد و در روش جوشاندن ۴۰ تا ۷۵ درصد بود.

کارکردهای مهم زودپز

یکی از مهم‌ترین کاربردهای زودپز، پخت غلات و حبوبات است. در بسیاری از غلات و حبوبات ترکیبات ضدتغذیه‌ای نظیر اسید فیتیک و لکتین وجود دارد که مانع از جذب املاح ضروری و به‌خصوص آهن می‌شود. مشخص شده است میزان تجزیه این ترکیبات در روش پخت با زودپز بسیار بالاست و غلات و حبوبات پخته شده با این روش تقریبا فاقد ترکیبات یاد شده هستند و بدن به‌راحتی می‌تواند املاح موجود در آنها را جذب کند. علاوه بر این، پخت تحت فشار سبب افزایش قابلیت هضم پروتئین، فیبرها و کربوهیدرات‌های موجود در این مواد غذایی می‌شود.

یکی دیگر از مزیت‌های پخت در زودپز این است که به دلیل استفاده از دما و فشار بالا، تمام باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های موجود در ماده غذایی در مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نابود می‌شود. جالب است بدانید اساس کار دستگاه اتوکلاو که برای استریل کردن و از بین‌بردن همه اشکال میکروارگانیسم‌ها در وسایل، مواد غذایی و تجهیزات مورد استفاده قرار می‌گیرد، مشابه زودپز است.

مریم قادری قهفرخی – متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم